一、维生素的概念
维生素是指促进生物生长发育，调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
脂溶性维生素是溶于有机溶剂而不溶于水的一类维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E及维生素K。脂溶性维生素吸收后与脂蛋白或某些特殊蛋白质结合而运输，可在体内贮存，排泄缓慢，如果摄入过多，可引起蓄积性中毒。
水溶性维生素是能溶于水的一类维生素，包括维生素B族（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素）和维生素C。水溶性维生素在体内滞留的时间只有数小时，须每天补充，但也要把握好适量、适时和适度食用的原则。
二、维生素的应用
在普通食品行业，维生素作为食品添加剂、食品营养强化剂或食品工业用加工助剂使用，主要功能分别是改善食品的物理或化学性状、增加食品的营养成分（价值）以及保证食品加工能顺利进行。
在保健食品分类的产品中，维生素作为保健食品辅料和营养素补充剂使用。作为保健食品辅料，有抗氧化剂等功能；作为营养素补充剂使用主要是为了补充膳食摄入的不足，调节机体功能，不以治疗疾病为目的，具有明确的量效关系和适宜人群，且可声称其特有的保健功能。
在特殊膳食用食品中，维生素作为营养强化剂和营养素使用。作为食品营养强化剂主要是为了增加食品的营养成分（价值）；作为营养素主要是为了满足特定人群或某些病人的生理、营养需要，提供针对性的营养素，但不是药品，不能替代药物的治疗作用。
